Sommaire
Crevettes, moules, palourdes, homard, mollusques, crabes et autres plateaux de fruits de mer…. Pendant les vacances on se délecte de goûter à tous ces produits de la mer. Mais peut être avez-vous déjà aperçu chez le poissonnier, un étrange crustacé ressemblant à un pied dressé ? C’est le pouce-pied, un coquillage qui a de quoi titiller notre attention.
Qu’est-ce que le pouce pied ?
Si vous avez envie de passer à la dégustation d’autres coquillages et crustacés, et de varier les plaisirs gustatifs, vous pouvez être tentés par le pouce pied. A la forme intrigante et faisant l’objet d’une préservation écologique, vous pouvez en trouver à la poissonnerie du coin, bien frais et prêt à déguster avec une bonne salade !
Réputé pour son excellence gastronomique, ce fruit de mer à la saveur iodée d’eau de mer saura vous séduire. Même si son apparence peut vous décontenancer avec son tuyau noir surmonté d’un bec blanc, sachez que tout se mange dans ce crustacé.
Dans les étals vous retrouverez une taille allant de 21 à 23 mm (ici trouver la taille de bague)
. La valeur gustative est reconnue depuis des années mais de par sa lente croissance, ce crustacé est une espèce fragile à l’exploitation.
Comment se passe la dégustation du pouce-pied ?
La dégustation de ce crustacé emplit de fraîcheur demande tout un art et un savoir-faire technique. En effet, il vous faudra saisir la tête entre le pouce et l’index, puis pincer le fourreau avec l’autre main et faire un quart de tout pour avoir la tige de chair.
Le parfum iodé sera mis en avant par un bon vin blanc sec comme le muscadet et par des tranches de pain nappées de beurre.
Quel goût a le pouce-pied ?
Le pouce-pied est un crustacé dont la saveur s’apparente à d’autres fruits de mer populaires comme le crabe ou la crevette.
Il est peu commercialisé sauf dans certaines communes basques ou bretonnes. C’est un produit onéreux dont la chair se consomme délicieusement. Aussi, en Espagne, son prix peut vite grimper en raison de son caractère difficile à pêcher, car il s’accroche considérablement aux rochers et provient de zones à fort courant !
Comment manger le pouce-pied ?
Il existe deux façons populaires de manger ces crustacés.
Vous pouvez tout d’abord préparer un court-bouillon agrémenté d’herbes de Provence comme le thym, le romarin ou le laurier pour parfumer votre préparation. Si vous le voulez, vous pouvez ajouter quelques petites notes de piment d’Espelette. Et quand la préparation est à ébullition, plongez-y les pouces-pieds durant 3 minutes. Vous pouvez déguster nature ou avec une vinaigrette.
Une deuxième option est d’utiliser de l’eau salée. Voici les étapes à suivre :
- Plongez rapidement les coquillages dans un bol d’eau froide pour éliminer les traces de sables et les petites moules, puis les égoutter.
- Faites bouillir l’eau à gros bouillon avec le sel, les pouces-pieds devant juste être recouverts.
- Mettez-y les crustacés 60 secondes et égouttez aussitôt ;
- Servez encore tiède avec du vin blanc-sec.
Vous pouvez ajouter une petite mayonnaise ou une vinaigrette à l’ail et au poivre pour cuisiner votre pouce-pied (et nettoyer avec la tawashi).
Où déguster le pouce-pied ?
En France, on peut déguster ces produits frais en Bretagne-Sud dans le Morbihan. Les secteurs de pêche se trouvent surtout à Groix, Quiberon, Houat, Lorient et Belle-Ile. Il existe aussi quelques licences de pêche dans le Finistère.
Ce sont des exigences écologiques assez strictes qu’il faut respecter car le pouce-pied apprécie surtout le Gulf Stream et les courants chauds ainsi que les eaux brassées du large et les vents d’ouest.
On le retrouve en grappes et fixé aux rochers battus par les vagues dans le secteur de balancement des marées et principalement en côte sauvage.
Quelques restaurants ou brasseries vous donneront la possibilité de déguster un bon plateau de fruits de mer provenant des pêcheurs du coin. En sauce, accompagné ou apéritif, il existe de multiples manières d’accommoder les pouces-pieds.
Le pouce peut-il être toxique pour l’homme ?
Le pouce pied n’est certainement pas toxique pour l’homme. Servi nature ou en hors d’œuvre dans les gros restaurants, c’est sa pêche qui comporte des risques pour les pêcheurs.
Il faut en effet une équipe de plusieurs personnes pour sa pêche : un homme qui part directement sur le rocher pour décrocher et décortiquer les pouces-pieds et d’autres, surveillant l’opération depuis le bateau. Avec une forte houle et des conditions météo mitigées en Bretagne, autant dire que le risque de se faire renverser par une vague est grand.
Le plus compliqué, c’est d’arriver à la zone de récolte, et de glisser du rocher. Il faut donc avoir une bonne organisation et synchronisation.
