Sommaire
La gastronomie moléculaire est une nouvelle discipline scientifique alimentaire. La collaboration entre les scientifiques de l’alimentation (chimistes alimentaires, ingénieurs alimentaires, scientifiques sensoriels, etc.) et les chefs de restaurants innovateurs a conduit à la mise en œuvre d’une nouvelle approche de la cuisine, souvent appelée « cuisine basée sur la science » ou « cuisine moléculaire ».
Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire est une branche de la science alimentaire qui se concentre sur les processus physiques et chimiques qui surviennent lors de la cuisson. Ces processus expérimentaux et interactions sont explorés et manipulés pour produire des résultats savoureux, originaux, fonctionnels et artistiques. Les techniques de cuisine moléculaire sont généralement appliquées par les restaurants ou expérimentées à la maison (utiliser d’ailleurs l’éponge tawashi). Ce type de cuisine est devenu une spécialité de la cuisine gastronomique.
Qu’est-ce qu’un plat moléculaire ?
Définition
La gastronomie moléculaire fonctionne grâce aux interactions de différents ingrédients qui provoquent divers effets. Chaque recette a ses propres mécanismes physiques, biologiques et chimiques sous-jacents qui font que le plat soit moléculaire (article sur la cancoillotte).
Exemple de plat moléculaire
Nous cuisinons couramment une préparation moléculaire sans nous douter que c’en est un : le soufflé. Effectivement, il « gonfle » grâce aux protéines qui composent les blancs d’œufs. Lorsque les blancs d’œufs sont fouettés, de minuscules bulles d’air sont créées et se dilatent lorsqu’elles sont chauffées. La combinaison du chauffage et de la prise des protéines d’œuf et des bulles d’air provoque ce gonflement.
Quelques exemples de recettes simples de cuisine moléculaire
Émulsions de parmesan
Ingrédients pour 8 personnes
- 2g de lécithine de soja
- 250mL de lait
- 75g de parmesan râpé
La recette
- Mixer le parmesan dans le lait et laissez frémir.
- Ajouter la lécithine lorsque les 50°C sont atteints
- Incorporer un maximum d’air en utilisant un mixeur plongeant
- Dresser immédiatement à l’aide d’une cuillère pour accompagner le plat de votre choix (par exemple un gaspacho ou une tarte fine à la tomate).
Bulles de Mojito
Ingrédients Pour 10 personnes
- 1 sachet d’alginate de sodium (2g)
- 200mL d’eau dont la quantité de calcium est inférieure à 30mg/L
- 1 sachet de lactate de calcium (6g)
- 6 cl de jus de citron vert
- 6 cl de rhum
- 2 cl de sirop de menthe (et quelques feuilles de menthe)
La recette
- Préparer le mojito : mélanger le jus de citron vert, l’eau, le rhum et le sirop de menthe.
- Ajouter le sachet de lactate de calcium
- Mélanger
- Verser dans des bacs à glaçons (on peut ajouter une feuille de menthe dans chaque glaçon)
- Faire congeler pendant 6 heures
- Mixer l’alginate avec l’eau pauvre en calcium et y déposer les glaçons
- Une fois dégelés, ils vont former des billes qu’il faut prélever puis rincer à l’eau claire.
- Servir sur une grosse cuillère ou dans un shooter.
Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire est un domaine scientifique qui étudie les changements que subissent les produits alimentaires au cours du processus de manipulation. Ces processus physiques et chimiques ont lieu en raison de l’impact sur les molécules de l’aliment au cours des différentes étapes de la cuisson. Plus récemment, la gastronomie moléculaire a eu un sens différent. Il est devenu connu comme un mouvement dirigé par de grands chefs qui introduisent des techniques innovantes de cuisine aux convives du monde entier.
Techniques de la cuisine moléculaire :
Emulsification
Pour créer une mousse ou de « l’air » qui se dissout dans la bouche, on peut utiliser un mixeur plongeant pour mélanger la lécithine de soja avec l’ingrédient qu’on souhaite.
Sphérification
C’est le processus de création de sphères molles et spongieuses qui ressemblent à des perles ou à des œufs de caviar. Cette technique utilise du chlorure de calcium et de l’alginate, qui gélifient lorsqu’ils sont combinés. Un plat savoureux : les perles de vinaigre balsamique.
Collage de la viande avec la transglutaminase
La transglutaminase est une enzyme fréquemment utilisée pour lier des morceaux de viande, de poulet ou de filet de poisson.
Gélification
En utilisant des agents tels que l’agar agar ou le carraghénane, on peut transformer des liquides (ou des aliments liquéfiés) en gels : des nouilles ou des spaghettis pour un dessert ou un apéritif spécial.
Déconstruction
Cette technique consiste à décomposer les éléments d’un plat et à reconstituer la présentation.
Transformation des liquides en poudre
On peut transformer les liquides riches en graisses (huile de coco, beurre, nutella, caramel…) en poudre avec de la maltodextrine, une substance semblable à l’amidon.
Incorporation de papier comestible
Grace à la fécule de pomme de terre et au soja, on peut créer du papier comestible qu’on infuse dans différents ingrédients comme la vanille, la cannelle ou un jus de fruit.
Fumée
Fumez des cocktails, de la bière, des sauces, des vinaigrettes, de la viande et plus encore avec un smoking gun. Cette méthode laisse une saveur aromatique reconnaissable (ici apprenez à dessiner une rose).
Congélation rapide
L’azote liquide congèle rapidement les aliments en préservant leur texture et sans créer des cristaux de glace.
La cuisine moléculaire est-elle sûre ?
En général, il suffit de consommer les créations moléculaires avec modération. Si elle est considérée comme généralement sûre, l’art culinaire moléculaire utilise certains ingrédients et additifs qu’il faut utiliser avec précaution, comme l’azote liquide ou les gommes de xanthane.
