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Il est difficile de ne pas succomber à la tentation devant une délicieuse pâtisserie. Plusieurs de ces gourmandises ont un composant commun, la crème pâtissière. Savoureuse, elle est présente dans de nombreuses recettes, telles que le paris-brest, le mille-feuilles ou la tarte tropézienne. Mais elle possède également plusieurs variantes comme la crème-princesse, la crème mousseline et la crème diplomate. Facile à réaliser, c’est un grand classique de la pâtisserie et des crèmes desserts et on y ajoute traditionnellement de la vanille bourbon.
Qu’est-ce que la crème pâtissière ?
Historiquement, sa création reviendrait à François Massialot, chef parisien né en 1660 et mort en 1733. C’est dans son livre intitulé « Le cuisinier roïal et bourgeois » qu’on a découvert la première recette de crème pâtissière, mais aussi celle de la crème brulée (ou dévorer la cancoillotte). L’industrie agroalimentaire commercialise des crèmes pâtissières qui ne reprennent pas la recette traditionnelle pour motif d’ordre nutritif et bourrées de produits et d’arômes artificiels. Mais la véritable crème pâtissière est composée de :
- Lait
- D’œufs
- De sucre
- De farine de blé
- De fécule de maïs
- De beurre et d’une gousse de vanille (occasionnellement).
Elle peut être additionnée d’un parfum comme le chocolat, le citron, la fraise…
Comment l’utilise-t-on ?
Les pâtisseries
Elle sert à la garniture de ces différents gâteaux et desserts :
- La religieuse
- L’oranais
- L’éclair
- Le mille feuilles
- Le saint-honoré
- Le diplomate
- Les choux à la crème
- Le croquembouche
- Le paris-brest
- Le salambo
- La tarte tropézienne
- L’ambassadeur.
Les beignets et les tartes
Plusieurs recettes de tartes incluent dans leur composition la crème pâtissière, cela dépend du dessert qu’on souhaite cuisiner. Il y a la tarte sablée aux pommes, la tarte aux fraises traditionnelle ou encore la tarte à la crème pâtissière. Quant aux beignets, les plus réputés d’entre eux sont les beignets italiens fourrés à la crème pâtissière.
Garniture de gâteaux
Avec la crème au beurre, la crème chantilly et la crème fouettée, la crème patissiere est la base du 11ème art. Utilisée en garniture des buches de Noel ou des récents number cakes, elle peut parfois être un peu lourde mais on peut trouver en ligne des tas de recettes pour en obtenir une légère et éviter la formation de grumeaux.
Crème mousseline et diplomate
- La crème mousseline désigne la crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre pommade. Une première fois lorsque la crème est encore chaude, et la deuxième fois lorsqu’elle est froide. On la réalise au fouet. Elle est idéale pour garnir les fraisiers ou les framboisiers.
- La crème diplomate résulte du mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine. Il faut la mettre à ébullition pour éviter le risque bactériologique. Plus légère que la crème mousseline, elle entre dans la composition des tartes, des mille feuilles et des number cake car elle a une bonne tenue. Sa variante italienne contient du maraschino et s’utilise dans les cannolis.
Quelle épaisseur doit avoir la crème pâtissière ?
Une recette facile de crème pâtissière
Pour 8 personnes, il faut :
- Faire bouillir 50 cl de lait (avec la vanille ou un autre parfum)
- Battre 2 œufs avec 80 gr de sucre et ajouter 30 gr de farine
- Y verser le lait chaud
- Remettre sur feu doux pour faire épaissir
- Remuer soigneusement pendant 5 à 10 min
L’épaisseur idéale
Pour obtenir une bonne épaisseur de la crème, il faut la laisser bouillir. Cette opération va cuire l’amidon, et neutraliser l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs car cette dernière affaiblit la structure de l’amidon et va rendre la crème plus coulante et plus liquide.
Comment savoir quand elle est cuite ?
La crème portée à ébullition et dont le temps de cuisson est prolongé pendant une minute de plus est bien gonflée et garde une tenue parfaite. Le manque de cuisson se manifeste par une mauvaise tenue. C’est la conséquence lorsqu’on la retire trop tôt du feu et qu’elle n’a pas eu le temps de s’épaissir.
Combien de temps peut-on conserver la crème pâtissière au réfrigérateur ?
S’il nous reste un peu de crème et qu’on ne souhaite pas la jeter, il faut la mettre au frais le plus rapidement possible. Il est préférable de la mettre dans une boite hermétique, ou dans un récipient recouvert d’un film transparent. La présence de jaunes d’œuf dans sa composition ne permet pas de la conserver plus de 48 heures. Mais il est également possible de la congeler. Evidemment, cela va altérer son gout et son aspect, et il faudra la mixer à nouveau une fois sortie du congélateur afin de lui donner un aspect homogène. Si vous prévoyez de la congeler, il ne faut surtout pas ajouter d’alcool lors de sa composition.
