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La cancoillotte est un fromage au lait de vache. Originaire de Franche-Comté, il est également produit en Lorraine et au Luxembourg. Vendu en petits pots, il existe de nombreuses saveurs au choix :
- original,
- beurre,
- ail,
- oignon ou vin jaune.
La cancoillotte se déguste chaude, notamment avec des pommes de terre vapeur, ou servie froide.
Comment manger de la cancoillotte ?
La cancoillotte a une texture semi-liquide très compacte, légèrement visqueuse et élastique. En Franc Comté, il s’utilise comme du beurre, tartiné sur du pain. Il peut ensuite être consommé au petit-déjeuner, à l’apéritif ou au goûter. Après chauffage, la cancoillotte devient liquide et facile à appliquer. Il fond sous la mâchoire supérieure et a une texture lisse et douce sans granulation. Ensuite, vous pouvez aussi le napper sur des pommes de terre bouillies et de saucisse de Morteau, le tout servi avec une salade de légumes.
On adore également le déguster avec des œufs au plat ou des omelettes. Mais elle peut aussi s’intégrer dans bien d’autres recettes. La cancoillotte peut parfaitement remplacer le beurre dans les croque-monsieur, les légumes à la vapeur ou les pâtes.
Vous pouvez aussi l’essayer dans un gratin de courgettes ou des petits sablés : il suffit de mélanger un peu de cancoillotte avec des épinards qui viennent d’être coulés dans une poêle. Puis ajoutez quelques pignons et placez le tout dans les tranches de pâte avant de passer au four.
Quel goût a la cancoillotte ?
La cancoillotte froide est à la fois acide et salée. Le goût de ce fromage est presque similaire à celui du beurre. L’arrière-goût de lait fermenté reste en bouche. À chaud, il conserve les mêmes caractéristiques, mais il a un léger goût fruité. Toutefois, lorsque la cancoillotte est aromatisée, l’ingrédient qui vient d’être ajouté tel que l’ail, le vin ou la noix va considérablement influencer son goût.
Comment faire de la cancoillotte maison ?
L’ingrédient principal de la cancoillotte est le « metton ». Il faut laisser le lait écrémé se coaguler à température ambiante. Le caillé obtenu est broyé et chauffé, puis son lactosérum est retiré. Le metton est ensuite pressé dans le moule pour obtenir un pain de metton.
Après broyage, il est placé dans une pièce chauffée à 27 jusqu’à 30°C pendant plusieurs heures. Il va ainsi prendre sa couleur jaune, avec une consistance un peu élastique et une odeur fermentée. À ce stade, le fromage n’est pas encore comestible, il doit encore être séché et réfrigéré, puis fondu et mélangé avec de l’eau, du beurre et du sel. On obtient ainsi de la cancoillotte nature. Vous pouvez aussi l’aromatiser avec de l’ail, du vin, des herbes ou des échalotes.
Quelle est la meilleure cancoillotte ?
Dans la plupart des régions de France, vous pouvez à peine le trouver qu’en pot. La qualité des fromages proposés par les grands distributeurs est souvent médiocre. En plus du fromage en pot des petits fabricants, vous pouvez également trouver des cancoillottes issues de grandes marques : Belle Etoile (Poitrey), Raguin, Lehmann, etc.
Cependant la meilleure solution est de préparer ce fromage vous-même (dégustez le vermouth). Pour ce faire, vous devez acheter le metton, un caillé écrémé à base de tout. Faites-le fondre dans une casserole, ajoutez de l’eau et du beurre. Les préparations maison permettent des accommodements variés. Avec le metton, vous pouvez obtenir une large variété de cancoillotte : à l’ail, aux champignons, aux herbes, au vin, etc.
Une femme enceinte peut-elle manger de la cancoillotte ?
Lorsque vous mangez du fromage pendant la grossesse, la seule chose à laquelle vous devez faire attention est qu’il est pasteurisé. Sinon, vous vous exposerez toujours à la même bactérie qui peut être présente dans de nombreux aliments : la Listeria.
La listériose peut être mortelle pour le fœtus, et elle peut aussi vous rendre malade. Veuillez vérifier que votre cancoillotte est pasteurisée. Habituellement ceux vendus en magasin le sont, mais une petite inspection ne coûtera rien pour assurer la sécurité de votre futur enfant.
Quel fromage peut remplacer la cancoillotte ?
La cancoillotte est irremplaçable ! Cependant, si vous n’aimez pas ce fromage ou ne l’avez pas au réfrigérateur, vous pouvez toujours changer la cancoillotte au menu de la semaine. Dans ce cas, n’hésitez pas à choisir un fromage qui vous plait parmi les fromages les moins caloriques. Dans les quiches et autres plats cuisinés, n’hésitez pas à tester avec la mozzarella, qui est le fromage le plus proche en termes d’apport. Cependant, la cancoillotte est un fromage riche, vous ne reviendrez donc pas forcément sur son goût. Pour un délicieux fromage, vous pouvez également utiliser du fromage de chèvre ou du fromage de brebis à la place de la cancoillotte pour satisfaire vos papilles.
